Modyfikacja artykułów spożywczych poprzez koagulację, zmiękczenie, zwiększenie objętości czy rozpuszczenie. Dzięki tym procesom stają się one jadalne (ryż, mąka) albo łatwiejsze do przyswojenia (kolagen w mięsie ulega zniszczeniu, co zwiększa jego miękkość, podobnie włókna roślinne, pektyny uwalniają się w owocach, skrobia zwiększa objętość).
Rozwinięcie aromatów i smaków, Temperatura sprzyja podkreśleniu smaku składników potrawy, jednak w nadmiarze może wręcz przeciwnie tłumić go, dodatkowo niszcząc witaminy. Przyprawy aromatyczne, dodatki, wino, stapiają się ze smakami przyrządzanego dania, zwłaszcza w przypadku zup, rozmaitych ragout, w zredukowanych (odparowanych) sosach, produktach przedtem macerowanych oraz flambowanych.
Wyeliminowanie substancji szkodliwych (zwykle przez odgotowanie).
Zmiana wyglądu na bardziej apetyczny: pieczeń w chrupiącej skórce, glazurowane warzywa, nadmuchane suflety itd.
Wydobycie lub zagęszczenie samej esencji smaku oraz składników odżywczych poprzez koncentrację (np. pieczeń), uwolnienie (sztukamięs) lub metody łączone (ragout, potrawy duszone).
Gotowanie we wrzątku (w wodzie, bulionie, mleku)
jeden z procesów obróbki termicznej stosowanych w gastronomii. Odbywa się w środowisku wrzącej wody. Podczas tego procesu białka zawarte w potrawie ścinają się, skrobia zaś rozkleja się, co powoduje, że składniki te stają się przyswajalne przez układ pokarmowy człowieka. Stosunkowo niska temperatura tego procesu, nieprzekraczająca stu kilkunastu stopni Celsjusza, sprawia iż w potrawie nie powstają szkodliwe dla zdrowia produkty rozkładu składników pokarmowych.
Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, a w szczególności rosołu. Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.
Gotowanie na parze
to rodzaj obróbki cieplnej produktu spożywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas.
Ten sposób jest przydatny do przygotowywania delikatnych warzyw (np. brokułów), zapobiega utracie soli mineralnych i niektórych witamin, a także pozwala zachować naturalny kolor. Tak przygotowany produkt często soli się po zakończeniu gotowania.
Ten sposób można również wykorzystać do odgrzewania produktów uprzednio gotowanych w wodzie np. pierogów lub ryżu.
Pieczenie
proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia zawiera się w granicach od 160 do 250°C.
Wysoka temperatura tego procesu sprawia, że w potrawie zachodzą zmiany
・Białka oraz zawarta w potrawie skrobia stają się łatwiej przyswajalne dla człowieka.
・Następuje ubytek wody.
・W zewnętrznej części potrawy, czyli tej która jest pod bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury, powstają związki Maillarda, będące wynikiem łączenia się tłuszczów (lub produktów ich rozkładu) z cukrami i białkami. Związki Mailarda nadają potrawie specyficzny aromat i wygląd, nie są jednak trawione w organizmie ludzkim i spożywane w nadmiernych ilościach mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, w tym nowotworów. Pieczenie
Jak każdy proces obróbki termicznej, w zależności od przebiegu, wywołuje określone efekty. Gdy pieczenie potrawy rozpoczyna się od niskiej temperatury, po czym następuje jej podwyższanie - ciepło jest rozprowadzane powoli i równomiernie. Następuje duży ubytek wody – wysuszanie. Pieczeniu najczęściej poddaje się:
・ciasta
・mięsa w postaci zwartej (np. kurczak) lub rozdrobnionej (np. klops, pasztet)
Smażenie na tłuszczu
proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe.
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100°C, zwykle ponad 150 do 200°C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt i sprawia, że potrawa jest lepiej przyswajana. Podczas smażenia powstają związki Maillarda czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.
Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako medium przenoszącego ciepło:
Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Proces ten wymaga obracania potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Odmianą smażenia płytkiego jest stosowane w kuchniach Dalekiego Wschodu
smażenie w ruchu.
Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.
Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone, są mniej podatne na utlenianie - a co za tym idzie, mają wyższą temperaturę "dymienia". Pod względem odporności na utlenianie, najlepsze oleje to Olej palmowy, czy olej oliwek, jak również olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (w frytownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju np. palmowego lub oliwy z oliwek. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno – nierafinowanych, ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia. Natomiast doskonale się sprawdzają jako dodatek do sałatek.
Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok 170°C) – w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C, czyli wyżej niż większość gatunków oleju.
Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych - zwykle prawie wyłacznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia z jakiego smalec pochodzi i paszy tegoż zwierzęcia. Temperatura dymianie smalcu wieprzowego dochodzi do ok 220°C, czyli porównywalnie z olejami - jednak istnieją badania, wg których nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.
Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o podobnych właściwościach fizycznych, jak np parafinie, niemniej nie cieszy się dużą popularnością.
Duszenie
Proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania.
・ W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania.
Obsmażanie
W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody.
Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni (reakcja Maillarda) oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek. Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych.
W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.
Blanszowanie
to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody.
Blanszowanie wykonuje się na delikatnych owocach i warzywach (np. liściach szczawiu, brokułach). Nie obniża ono w nich zawartości witamin.
Blanszowanie przed zamrożeniem pozwala na zachowanie naturalnego koloru.
Poza inaktywacją enzymów, blanszowanie powoduje również:
・ mycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych;
・ usuwanie gazów z komórek oraz z przestrzeni międzykomórkowej i redukcję przez to wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań, jak również zmniejszenie korozji puszek;
・ polepszenie struktury żywności, szczególnie odwadnianej później;
・ straty rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych.
Blanszowanie może być wykonane:
・ w parze wodnej;
・ przez ogrzewanie mikrofalowe;
・ metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.
Grillowanie
palenisko na węgiel drzewny wyposażone w ruszt, w którym piecze się potrawy bez użycia tłuszczu.
Często występuje w formie przenośnej, na nóżkach lub wózku. Budowane są także grille stałe, na zewnątrz budynków (na przykład w ogrodach) i w pomieszczeniach, na przykład w restauracji. Urządzenie ma zazwyczaj postać ogniotrwałej (najczęściej metalowej) misy z osłoną wyposażoną w punkty mocowania rusztu. Grill może być wyposażony w daszek z kominem, podstawki do naczyń, itp.
Grill używany jest w zasadzie do przyrządzania mięs i ryb, rzadziej na przykład do przygotowania pieczonych warzyw.
・ Istnieją także elektryczne i zasilane z butli gazowych urządzenia tego rodzaju, przy czym te pierwsze są używane głównie w pomieszczeniach, natomiast grille gazowe stosuje się raczej na zewnątrz, jednak ich stosowanie nie jest zbyt wygodne, bo butla z gazem waży co najmniej dwa kilogramy(turystyczna).
flambirowanie
sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi.
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20-30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
fondue z mięsa, ryby, warzywa i owoce, pączki, pierożki
wszystko, można usmażyć w głębokim tłuszczu. Surowce dzielimy na kawałki, słupki, plasterki itd. Kotlety powinny być mniejsze niż do smażenia na patelni. Wszystkie prawie wymienione surowce można panierować w mące, jajku i bułce oraz obtaczać w cieście naleśnikowym. Fondue mięsne to danie oparte na technice smażenia w głębokim tłuszczu. Najlepszej jakości wołowinę, najlepiej polędwicę, kroi się na kawałki wielkości dużego orzecha. Stołownicy za pomocą specjalnych, długich widelców smażą je w naczyniu z gorącym olejem stojącym centralnie na stole. Naczynie zwykle posiada podgrzewacz, by utrzymać stałą, właściwą temperaturę tłuszczu. Do mięsa podaje się kilka sosów i różne sałatki.
Gotowanie w kuchence mikrofalowej
rządzi się zupełnie innymi prawami niż tradycyjna. Temperatura nie jest dostarczana do surowca z zewnątrz, tylko wytwarza się w jego wnętrzu. Dzieje się tak dlatego, że fale o wysokiej częstotliwości wprawiają molekuły w ruch, a powstałe tarcie jest źródłem ciepła. Różny skład i struktura surowców powodują, że jedne podgrzewają się szybciej, inne wolniej. Fale najszybciej działają na produkty o dużej zawartości wody i tłuszczu. W mikrofali można rozmrozić i odgrzać wszystkie produkty spożywcze i ugotować prawie wszystkie (jajka w skorupkach w niej wybuchają, także ryż, kasze i suche rośliny strączkowe powinno się przygotowywać metodą tradycyjną). Najszybciej gotują się potrawy niskie i płaskie (leguminy, pasztety), gorzej wychodzą ciasta i suflety, gdyż mąka szybko wchłania wilgoć i powoduje kleistą konsystencję. Z tej samej przyczyny trzeba pilnować odświeżanego pieczywa - właściwie podgrzane jest ponownie świeże, jeśli trwa to za długo, jest gumowate. W przypadku ciast faszerowanych po podgrzaniu farsz czy konfitura są znacznie cieplejsze od ciasta. Podgrzewając w butelce ze smoczkiem mleko dla dziecka, należy sprawdzić wewnątrz jego temperaturę (wyjęta butelka wydaje się mieć właściwą ciepłotę, a mleko w środku jest gorące). W kuchence mikrofalowej wspaniale udają się jarzyny i ryby, z mięs dania duszone; pieczeni ze spieczoną skórką nie da się w niej zrobić, nawet jeśli posiada grill. Długość gotowania zależy od rozmiarów i rodzaju przygotowanego dania, lecz jest nieporównywalnie krótsza niż w tradycyjnej kuchence. Specyfika mikrofali wymaga posiadania specjalnych naczyń i przestrzegania ściśle instrukcji. Kuchenka mikrofalowa nie zastąpi całkowicie tradycyjnej, za to spełnia wiele innych funkcji. Można w niej np. “rozluźnić” zamarznięte na kość lody, zbyt twarde masło czy wyjęte z lodówki surowe kruche ciasto dla łatwiejszego rozłożenia na blasze przed pieczeniem. Istnieje coraz większa ilość dań gotowych i zamrożonych, które szybciej i prościej zrobić w mikrofali. Największą jej zaletą jest możliwość szybkiego, niekłopotliwego podgrzania i do tego celu najczęściej służy kuchenka mikrofalowa, zwłaszcza że w wielu domach każdy je o innej porze.
Wędzenie
metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.
Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych – zwłaszcza bukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewno z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych.
Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).
Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.
Metody wędzenia
・ wędzenie zimne: 16–22°C
・ wędzenie ciepłe: 22–40°C
・ wędzenie na gorąco: 40–90°C
Wędzenie ma na celu:
・ nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);
・ obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
・ impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.
Pasteryzacja
to zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja, inną tzw. apertyzacja, czyli "wekowanie".
・Ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C nazywane jest sterylizacją.
Źródło: http://pl.wikipedia.org
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz